2 мая отмечается вкусный (и ароматный) праздник — День трюфеля. Расскажу, какие бывают трюфели, почему они так дорого стоят, как и где их дегустировать.

Трюфель — самый дорогой гриб в мире и шоколадный десерт родом из Франции. Но сначала был, конечно, гриб. Как говорил Лосяш из «Смешариков»: «Хоть раз в жизни это обязательно нужно попробовать».

Главное в трюфеле — не вкус (не слишком выраженный, ореховый), а аромат. От обычных грибов трюфели отличаются тем, что не приподнимаются над землей, а остаются лежать под ней, насыщая землю тем самым запахом. Вот почему трюфели могут находить животные. Лучше всех трюфели ищут свиньи, но они часто пробуют свою находку. Отнять у них гриб очень непросто, так что сейчас для поиска трюфелей используют специально обученных собак.

Подготовка собаки к профессиональному поиску трюфелей занимает от шести месяцев до двух лет. Фото: Andrea Cairone / Unsplash

Трюфели различаются по форме, цвету, текстуре и аромату. Два самых популярных вида — зимние чёрный и белый трюфели. Аромат чёрного —землистый, лесной, тёплый; белого — больше напоминает запах жаренного с чесноком сыра. Летние чёрные трюфели вовсе не имеют запаха. Их используют в приготовлении трюфельного масла, трюфельной пасты и других трюфельных продуктов, добавляя имитацию аромата белого трюфеля.

Почему трюфели такие дорогие

Высокая стоимость трюфелей объясняется тем, что их действительно трудно и долго выращивать, а охота на трюфели в дикой природе сродни лотерее. Даже опытный искатель может потратить целый день и совсем ничего не найти. Конечно, существуют трюфельные фермы, где выращивают дубы, с которыми грибы образуют симбиоз. Потом фермеры закапывают под деревьями споры трюфелей. Но урожая на таких фермах приходится ждать 6–10 лет, и пока никакие научные открытия не смогли ускорить этот процесс.

Где растут и где попробовать

В природе трюфели растут в Италии, Испании, Франции, Хорватии, Словении. Их также научились выращивать в некоторых регионах США — там, где у земли подходящий состав для редких грибов, в нужных местах растут дубы (определённых видов, например французские, английские или остролистные). Сезон сбора зависит от страны, погодных условий и особенностей почвы. Больше всего свежих трюфелей находят осенью и зимой — у весенних и летних более слабый аромат.

Италия

Белые трюфели растут в итальянском регионе Пьемонт. Там, в городе Альба, проходит известная международная ярмарка трюфелей. В местных ресторанах, например при отеле Casa di Langa, можно попробовать блюда с самыми свежими трюфелями. Но грибы находят и в Тоскане, и в Умбрии, так что дегустировать блюда с ними можно в ресторанах по всей стране.

Испания

Здесь в основном находят чёрные зимние трюфели. Мясо и ризотто с трюфелем можно попробовать, например, в Мадриде, в модном ресторане Ten Con Ten. Хотя ищут трюфели в провинции Теруэль, Арагоне, Каталонии, Кастилье-Ла-Манче и в других регионах.

Франция

Здесь находят почти треть всех трюфелей в мире. В Перигоре растёт знаменитый «чёрный бриллиант» с особенно выраженным ароматом. Также прекрасные трюфели есть в Провансе. А вот попробовать деликатес можно практически в любом городе страны, например в культовом парижском ресторане La Maison de la Truffe, где трюфелем посыпают всё — от супов и салатов до мяса и десертов.

Хорватия

В Хорватии трюфели ищут преимущественно на полуострове Истрия, в Мотовунском лесу, близ небольших деревень. Здесь же, недалеко от деревни Ливаде, — один из самых известных ресторанов — Zigante, который весной 2025 года открылся после долгого ремонта. За трюфельным мороженым определённо стоит зайти сюда.

Словения

Белые трюфели ищут в долине реки Драгонья, чёрные и белые — в окрестностях Копера. Дегустировать трюфель можно, например, в ресторане Kogo в Копере. С чёрным трюфелем здесь подают морского окуня.

Россия

Время от времени появляются новости о том, что трюфели нашли в Подмосковье, Сибири или в приморских районах страны. «Чёрный русский трюфель» — летний гриб, который пробуют выращивать на трюфельных фермах в разных частях страны (одна из них открылась в Краснодарском крае в начале 2000-х, другая — в Новороссийском районе). Пока о каких-то существенных успехах в этой области не сообщалось, поэтому лучше не рисковать и пробовать блюда с трюфелями в известных ресторанах с хорошей репутацией. Например, в московском White Rabbit подают тартар из говядины и картофельное пюре с чёрным трюфелем. В Санкт-Петербурге в ресторане Harvest с трюфельным соусом готовят томлёного ягнёнка.

Как их есть

Опытные повара советуют воспринимать трюфель не как гриб, а как специю или ароматный овощ. Тёртый трюфель добавляют в пиццу, пасту, мороженое. Главное, что даёт блюду трюфель, — аромат. В ресторанах гриб чаще всего нарезают на специальной тёрке тончайшими кусочками, которыми и посыпают блюда. Чтобы почувствовать аромат, на порцию достаточно всего 6 граммов трюфеля. Популярные блюда с трюфелем — яйца или омлет, тыквенный суп, тартар, картофель и фондю, когда сыр расплавляют с добавлением свежего трюфеля.

Свежий белый трюфель даже при правильном хранении теряет часть своих ароматических свойств через 5–7 дней после сбора. Чёрные трюфели могут храниться несколько дольше — до 10–14 дней. Фото: Vincent Dörig / Unsplash

Десерт «трюфель»

Считается, что первый шоколадный трюфель создал французский кондитер Луи Дюфур в Шамбери в 1895 году. По легенде, ученик известного французского кондитера Огюста Эскофье случайно вылил горячие сливки в миску с кусочками шоколада. Когда смесь застыла, он сформировал из неё шарики и обвалял их в какао-порошке. Своё название конфеты получили в честь грибов трюфелей из-за внешнего сходства: неровной формы, тёмного цвета и присыпки, напоминающей почву.

Традиционные шоколадные трюфели делаются из ганаша — смеси шоколада и сливок в пропорции примерно 2 : 1. Фото: amirali mirhashemian / Unsplash