В соцсетях процветает нелегальный рынок продуктов с истекшим сроком годности. Пищевой технолог Ирина Шутан рассказала ВФокусе Mail, к каким хитростям прибегают повара, чтобы продать испорченный товар.
 
Черный рынок
Журналисты «Известий» обнаружили, что в интернете существуют закрытые сообщества, где ведется активная торговля продуктами питания с истекшим сроком годности. Участники этих групп предлагают оптовые партии «просрочки» по ценам, которые многократно ниже рыночных. Чтобы увеличить объемы сбыта, продавцы часто формируют так называемые миксы, в которых просроченные продукты смешиваются с бракованными товарами бытового назначения.
В таких группах замороженные куры продаются по 75 рублей за килограмм при минимальной оптовой цене 200−220 рублей. Сыр сорта бри можно приобрести по 50 рублей за килограмм при покупке партии в 20 тонн. Еще один лот объемом 65 тонн представляет собой замороженные курино-говяжьи сосиски с истекшим сроком годности по цене 22 рубля за килограмм. За такую партию продавец получит 1,6 миллиона рублей. А 12 тысяч банок просроченной тушенки по 80 рублей за штуку принесут ушлому торговцу почти миллион рублей.

Особый цинизм ситуации придают сопроводительные видеоролики. В одном из них неизвестный мужчина открывает банку консервов с надписью «плов с курицей» и произносит фразу: «Списание Госрезерва, собакам подойдет». Продавец, скрывающийся под псевдонимом Мила и фигурирующий в большинстве подобных объявлений, прямо указывает, что «тухляк» предназначен для кормления животных. Однако закон «О безопасности пищевой продукции» категорически запрещает продажу просроченных продуктов питания независимо от цели их дальнейшего использования. По закону такая продукция подлежит обязательной утилизации.
Одна из самых циничных схем: просроченное мясо, птицу или рыбу не утилизируют, а отправляют сразу в кулинарные цеха. Там мясо, которое уже потемнело и издает неприятный запах, пускают в фарш. Добавляют лук, чеснок, специи, сою, усилители вкуса — и запах порчи перебивается. На выходе получаются румяные котлеты, наггетсы, манты, пельмени, которые продают в отделах готовой еды тех же магазинов или развозят по бюджетным столовым и кулинариям.
Утилизация просроченных продуктов стоит денег — вывоз на полигоны, сжигание, переработка требуют затрат. А продажа той же партии «для животных» или «на переработку» приносит предпринимателям и владельцам собственных производств дополнительный доход.
Разница между ценой просрочки и свежего сырья составляет иногда сотни процентов. Штрафы несоизмеримо ниже возможной прибыли, а риск попасться минимален. Пока эта арифметика будет работать, тонны просрочки будут уходить не на свалку, а в котлеты и кондитерку. Изменить ситуацию могут только неотвратимость наказания и экономическая невыгодность таких схем, — пояснила пищевой технолог Ирина Шутан.

Если мясо, рыба, молочка и кондитерские изделия — зона абсолютного риска, то с сухими продуктами ситуация еще сложнее. Мука, крупы, макароны изначально имеют длительный срок хранения. Мука в нормальных условиях хранится полгода, пшеничная может храниться до года и даже больше.
«Сроки годности на пачках всегда указаны на месяц-два выше фактических. Но это срок нереализационного хранения, то есть срок, в течение которого продукт нужно продать. А как он хранился, в каких условиях транспортировался — мы не знаем», — говорит Шутан. Она уверена, что предприятия спокойно идут на нарушения, чувствуя свою безнаказанность.
Можно провести товар мимо кассы, можно прикрыться имеющимися документами, — добавила эксперт. — Так работают и маленькие фирмы, и крупные компании. Начиная от банального переклеивания этикеток с новыми датами годности и заканчивая сложными схемами с фальшивыми декларациями о соответствии и поддельными сертификатами.
Хотя отравиться просроченными сухими продуктами фактически невозможно, существуют другие риски — в виде насекомых, плесени и прогорклого вкуса. «Мы можем не увидеть наличия личинок мучных жуков и насекомых. Бывает, что иногда мы приносим крупу домой, храним в нормальных условиях, а через какое-то время замечаем там мошек, жучков, паучков, которые уже сплели паутину? Значит, они там уже были. При благоприятных условиях они начинают развиваться и из личинок вырастают живые особи».

Для сухих продуктов длительного хранения также придуманы способы продлить жизнь. Для этого на производстве часто применяют термическую обработку. «Если в макаронах завелись мошки или личинки, их не выбрасывают, а просто обжаривают или обрабатывают в печах при высоком давлении, — рассказывает эксперт. — После этого продукт спокойно идет дальше в переработку».
Особую опасность представляет попадание влаги. «Если мешки постояли в воде, напитались влагой, а потом их попытались просушить, там может появиться плесень, — уточнила Шутан. — С макаронами это сложнее уловить, потому что это сухой продукт. Человек должен очень часто варить макароны, чтобы заметить специфический запах, а ведь мы обычно не нюхаем макароны перед готовкой».
Просроченный творог, сметану, сыр или йогурт могут использоваться в выпечке — например, при производстве печенья, кексов или пирожных. Высокая температура убивает часть микроорганизмов, но не гарантирует полной безопасности, особенно если в сырье уже были токсины. При этом дефекты вкуса и запаха легко маскируются пищевыми добавками.
«У всех вкусовые рецепторы развиты по-разному. Кто-то уловит малейший оттенок прогорклости, а кто-то не заметит ничего. Сладкий крем, шоколадная глазурь, кисло-сладкие фруктовые прослойки, — все это отлично маскирует и затхлый запах, и кислый привкус, и даже начинающуюся горечь. Поэтому в кондитерке просрочку выявить сложнее всего. Вы можете съесть пирожное, приготовленное из испорченных продуктов, заправленное ароматным кремом, и даже не заподозрить, что с ним что-то не так. Органолептика не сработает — дефект просто утонет в сахаре и жирах», — подчеркнула пищевой технолог.

Там, где много вкусовых добавок, настоящий вкус сырья не чувствуется, а значит, добросовестность производителя остается единственной гарантией. «Проверить такой продукт в домашних условиях практически невозможно. Остается только доверять проверенным местам и избегать сомнительных точек продаж», — посоветовала она.